食品在速冻库、急冻库内的冻结速度与冻品的质量密切相关。冻结速度快,产生的冰结晶细小,数量多,大部分在细胞内形成,对细胞组织结构损伤小,解冻后的复原性也好。
以往的都是是以30分钟内通过更大冰晶生成带(-1℃~-5℃)来定义快速冻结,现在看来通过更大冰晶生成带的速度定在30分钟、达到温度为-5℃是不够的。
根据观察,生鲜肉类和鱼类的细胞在、速冻库、急冻库内的冻结过程中因体积膨胀、组织结构被破坏,其开始发生的时间鱼类为3O分钟,畜肉45分钟而,如果能让食品中的绝大部分水分都尽快达到冻结点,就可防止水分向已形成冰结晶的部位移动,细胞就不会因冻结膨胀而被破坏。另外,在食品冻结过程中因未冻结溶液被浓缩,会促进蛋白质变性、脂类氧化等不良反应,所以在提高冻结速度的同时还应提高食品的冻结率。
为了提高速冻库、急冻库内的冻结食品的品质,国外冷冻行业提出了高鲜度冻结处理的新目标,即15分钟内通过更大冰晶生成带,30分钟内冻结终温达到-30℃,并开发了与之相匹配的超高速冻结装置,用电子膨胀阀自动控制与蒸发能力相适应的供液量,使库内温度能急剧下降。
此外,近年来因材料工业的发展,已开发了在低温下不失去柔软性的树脂,将其加工成薄膜包覆食品,可直接放入盐水中浸渍冻结,由于盐水放热系数大,冻结速度快,而且盐水不会附着食品,适宜于各种形状食品的快速冻结。
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