众所周知，蔬菜中含有丰富的氨基酸、碳水化合物、维生素和多种微量元素，这些营养成分都是人们进行正常的生理活动所不可缺少的。增强瓜果蔬菜的保鲜冷库技术是制冷行业势在必行的“任务”。
采收后的蔬菜虽然脱离了原来的生长环境，但生命活动并没有停止，仍然保持着旺盛的新陈代谢过程。一般绿叶类蔬菜比较适合储藏在 0～4℃，瓜果类蔬菜比较适合储藏在 8～12℃。瓜果蔬菜气调保鲜冷库的原理就是人为创造一个温度、湿度和气体浓度适宜的低菌储存环境，使蔬菜在这个环境中保持微弱的有氧呼吸，同时消耗降至更低，从而延长蔬菜生命活动的期限，防止营养成分转化、流失。
针对不同类型的范围空间，合理地选择保鲜技术，均可以有效延长果蔬的保鲜时间。
建造气调保鲜冷库是目前世界上较为先进的果蔬类保鲜技术。
气调保鲜冷库技术是通过向储存库中注入氮气，从而控制冷库中氧气和二氧化氮的浓度，再辅以低温、加湿、杀菌等措施建立起冷库内的气调环境，用以延缓蔬菜的新陈代谢，从而延长蔬菜的保鲜时间。
任何保鲜技术不能忽视的是需要控制温度、相对湿度、气体浓度和低菌来抑制蔬菜的生理活性，使储存的蔬菜处于休眠状态，进行缓慢的呼吸，从而降低蔬菜的损耗，防止蔬菜腐烂和变质，达到保质、保鲜的目的。
